做菜人笔记：家宴吃什么？
你们可能以为重庆人过节就是一顿火锅搞定。是，火锅是我们的命，但逢年过节，家里那张老圆桌上，要是没几道像样的硬菜，这节过得总觉得差点意思。
今年端午前两天，我又照例去菜市场“打仗”。隔壁摊位的嬢嬢问我：“妹儿，楞个热的天，弄些啥子嘛？”我掰着手指头数了八道，她眼睛一亮：“哟，你家席开得巴适哦！”
其实这八道菜，不是什么山珍海味，但每一道都是我们重庆人端午家宴上的“老演员”。有麻辣，有鲜香，有蒸菜，有凉菜，有汤，还有一道压轴的“硬核主食”。今天我就毫无保留地分享给你。不管你在不在重庆，照着做，你家那天的饭桌，绝对比粽子更抢手。
第一道：尖椒兔——无辣不欢的“开场王”
重庆人过节，第一筷子必须是辣的。这盘尖椒兔，就是我们家端午饭桌上的“开场王”。
为什么是兔？ 你可能不知道，重庆人吃兔的战斗力，全国第一。端午吃兔，一来肉质细嫩不腻，二来“突飞猛进”嘛，讨个吉利。
食材：鲜兔半只（让摊主宰成小丁，越小越入味）、青尖椒一大把、小米辣几个、姜蒜粒、花椒、料酒、红薯淀粉、生抽、盐、白糖、白芝麻。
做法：
兔丁用清水多洗几遍，挤干水分。加料酒、盐、生抽、一点红薯淀粉，抓匀腌15分钟。注意淀粉别多，薄薄一层就行，不然炒出来黏糊。
青尖椒和小米辣都切成圈。怕辣的朋友可以把青椒籽去掉一些，但相信我，没辣味这道菜就废了。
热锅倒菜籽油，油温六成热（微微冒烟），下兔丁快速滑散，变色就捞出。不能久炒，否则老得像啃木头。
锅里留底油，放姜蒜粒、花椒爆香，然后下青红椒圈，大火翻炒出辣味。
倒回兔丁，加一小勺白糖提鲜，大火猛炒十几秒，撒上白芝麻出锅。
秘诀：重庆人炒这道菜，最后会沿着锅边淋一勺保宁醋，不仔细吃不出酸味，但整个菜的层次瞬间提升。别忘了这步。
那天我炒好端上桌，家里的小侄儿辣得吸溜嘴，筷子却停不下来。这就是重庆娃儿的端午。
第二道：水煮肉片——红红火火才是节
端午要吃“红”。水煮肉片那层滚烫的红油，看着就喜庆。
食材：猪里脊肉、豆芽（或莴笋尖）、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、姜蒜末、蛋清、红薯淀粉、小葱、香菜。
做法：
里脊肉切薄片，刀工不好的可以稍微冻硬一点再切。用蛋清、盐、淀粉、料酒抓匀，最后倒一点食用油锁水，腌20分钟。
锅里烧水，加盐和几滴油，把豆芽或莴笋尖焯熟，铺在大碗底。
另起锅烧油，小火炒香豆瓣酱（一定要剁碎），炒出红油后加姜蒜末、一半的干辣椒和花椒炒香，然后倒入高汤或开水，烧开后加生抽、盐、少许糖。
汤开后，把肉片一片片滑进去，全部下完后轻轻推散，煮到肉片变白就马上连汤倒进垫好蔬菜的大碗里。
最关键的步骤：肉片上撒蒜末、剩下的干辣椒段和花椒。另烧一大勺滚油，“滋啦”一声泼上去。香味瞬间炸开。
这道菜上桌的时候，全家人都会“哇”一声。那声音，就是对做饭的人最大的奖励。
第三道：粉蒸排骨——老少皆宜的“和气菜”
家里有老人小孩，不能全是辣的。粉蒸排骨就是家宴里最受欢迎的“和气菜”。
食材：排骨、蒸肉米粉（超市有卖，五香味或麻辣味）、土豆或红薯、姜末、料酒、生抽、腐乳汁、豆瓣酱（可选）。
做法：
排骨泡半小时去血水，沥干。加姜末、料酒、生抽、腐乳汁、一小勺豆瓣酱（不吃辣可不放），抓匀腌30分钟。
倒入蒸肉米粉，让每块排骨都裹上粉。如果太干，可以少量加一点水或油，粉要湿润才软糯。
红薯或土豆去皮切滚刀块，铺在蒸碗底。上面码好排骨。
蒸锅上汽后，中火蒸1小时（高压锅25分钟）。蒸到排骨酥烂，米粉晶莹。
掀开锅盖的那一刻，红薯的甜香和排骨的肉香混在一起，粉蒸排骨的粉吸饱了肉汁，比肉还好吃。家里老人总爱把粉拌进饭里，呼噜呼噜能吃两大碗。
第四道：仔姜爆鸭——端午的鸭子不能少
民间有“端午吃鸭，邪气不沾”的说法。加上重庆人夏天最爱仔姜，这道仔姜爆鸭，就是端午的“应季担当”。
食材：土鸭半只、嫩仔姜一大块、青红二荆条、蒜瓣、花椒、啤酒一罐、豆瓣酱、老抽、白糖。
做法：
鸭肉剁成小块，冷水下锅加料酒焯水，撇去浮沫捞出。
锅里多放点油，下鸭块煸炒，炒到鸭皮焦黄出油，这是去腥的关键。
加豆瓣酱、花椒、蒜瓣炒出红油，倒一罐啤酒，加老抽、白糖，烧开后转中小火焖20分钟。
仔姜切片，青红椒切圈。鸭肉焖到软烂后，大火收汁，同时下仔姜和辣椒，翻炒一两分钟断生即可。
仔姜吸收了鸭肉的油脂和酱香，脆嫩爽口，比鸭肉还抢手。这道菜一端上来，饭桌上筷子打架的对象就是那几片姜。
第五道：蒜泥白肉——考验刀工的“凉菜之首”
端午家宴，再热也得有一道凉菜。蒜泥白肉，就是重庆凉菜里的“扛把子”。
食材：五花肉一块（选肥瘦均匀的）、大蒜很多、生抽、香醋、辣椒油、花椒粉、白糖、熟白芝麻、黄瓜。
做法：
五花肉冷水下锅，加姜片、葱结、花椒、料酒，煮开后撇浮沫，转中小火煮20分钟，关火再焖10分钟。
捞出肉放进冰水（或凉白开）里浸透，这样肉皮才Q弹。
最关键：切肉。肉片要薄，能透光最好。切的时候刀要快，另一只手压稳，尽量切得均匀。实在切不好，可以稍微冻硬一点再切。
调蒜泥汁：大量蒜末（多！）、2勺生抽、1勺香醋、1勺辣椒油、半勺花椒粉、半勺白糖、一点肉汤搅匀。
盘底铺黄瓜片，码上白肉，淋上蒜泥汁，撒芝麻。
吃的时候一定要一片肉卷着一片黄瓜，蘸满蒜泥汁，一口下去，肥而不腻，蒜香、辣香、肉香在嘴里爆炸。这道菜是我家那位“肉食动物”老公的最爱，每次都要抢着吃最后一片。
第六道：酸菜鱼——寓意“年年有余”的汤菜
端午家宴得有鱼，重庆人做鱼首选酸菜鱼。酸爽开胃，汤都能泡饭。
食材：草鱼一条（或花鲢）、酸菜一包、泡椒、泡姜、蒜片、干辣椒花椒、蛋清、淀粉、白醋、白胡椒粉。
做法：
鱼片让摊主片好。回家加盐反复抓洗至发白，再冲洗干净，这样才能去腥且让鱼片白嫩。
鱼片加盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，最后加食用油封住。
鱼骨切段，下油锅煎到两面金黄，加开水、姜片，大火煮成白汤备用。
另起锅烧油，炒香切好的酸菜、泡椒、泡姜、蒜片，炒出酸香味后倒入鱼骨汤，加白醋、少许糖。
汤烧开后，把鱼片一片片滑入，煮约30秒变白就马上连汤倒出。
最后撒干辣椒段、花椒、葱花，泼一勺滚油。
注意：鱼片千万别煮久，老了就糟蹋了。这道菜的亮点是酸菜和泡椒的复合酸辣，汤泡饭我能吃三碗。
第七道：干煸四季豆——朴素但不普通的下饭菜
硬菜太多了，必须来个素菜调节一下。但重庆人的素菜也不将就——干煸四季豆，外焦里嫩，比肉还香。
食材：四季豆、猪肉末、芽菜（或冬菜）、干辣椒、花椒、姜蒜末、生抽、盐。
做法：
四季豆撕去筋，掰成段，沥干水分（一定要干，否则下锅炸锅）。
锅里多倒油，烧到六成热，下四季豆中小火慢煸。煸到表皮起皱、颜色变深，这个过程要有耐心，大约5-6分钟。盛出备用。
锅里留底油，下肉末炒干香，加姜蒜末、干辣椒花椒、芽菜炒香。
倒回四季豆，加生抽、少许盐、一点白糖，大火翻炒均匀出锅。
芽菜是这道菜的灵魂，没有的话可以用榨菜末代替。干煸四季豆最怕油多不煸，吸了一嘴油。按照我这个方法，四季豆外皱里嫩，下饭一流。
第八道：绿豆南瓜汤——端午的“压轴甜”
吃完麻辣，最后必须来一碗清甜的汤收尾。重庆人的端午家宴，这碗绿豆南瓜汤是“定心丸”。
食材：绿豆、老南瓜（选黄肉的，更甜）、冰糖、陈皮一小块（可选）。
做法：
绿豆提前泡2小时，更容易煮烂。
南瓜去皮去瓤，切大块。
绿豆冷水下锅，大火煮开后转小火煮到开花。加入南瓜块、陈皮，继续煮到南瓜软烂。
最后加冰糖调味，放凉一点再喝，或者冰镇一下，绝了。
绿豆清热解毒，南瓜温和养胃。吃了那么多辣和肉，喝一碗绿豆南瓜汤，整个胃都舒服了。而且金黄色的汤，看着就喜庆。
写在最后：家宴的“硬”，硬在人心
说实话，这八道菜全部做下来，我一个人得忙活大半天。从菜市场拎着大袋小袋，到厨房里洗切炒炖，中途还要应付孩子喊饿、老公捣乱……但每次看到全家人围坐一桌，筷子打架，嘴里塞得满满的，还含混不清地说“好吃”，就觉得一切都值了。
重庆人的端午，粽子当然也吃。但真正让我们记住的，永远是那一桌热腾腾的家常硬菜。是尖椒兔的麻辣，是水煮肉片的滚烫，是粉蒸排骨的软糯，是绿豆南瓜汤的清甜。
这些味道混在一起，就是家的味道。
今年端午，如果你也在为家宴发愁，不妨试试我这8道菜。不用全部照搬，挑两三道你拿手的，再买点卤菜凉菜，凑一桌绝对没问题。重要的是，一家人开开心心坐在一起，吃顿饭。
最后送你一个实用小贴士：提前一天把排骨腌上、把肉煮好、把绿豆泡上。当天上午先把炖菜和蒸菜做上，凉菜切好，最后快开饭了再炒爆炒类的。这样你也能从容上桌，不用最后一个吃剩菜。
祝你和你的家人，端午安康，吃得巴适。
如果你喜欢这种接地气的家宴菜谱，记得关注我。 下次中秋节，我再给你整一桌重庆人的“硬核团圆饭”。
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