做菜人笔记：北方人过端午，
吃的不是粽子，是一整个庭院的夏天。
今天我就把这6种北方限定老味分享给你。每一口，都是儿时的味道。
第一味：黄米粽——比糯米粽更古老的“粽子老祖宗”
说起粽子，很多人脑子里第一个蹦出来的就是糯米粽。但你知道吗，在唐朝以前，粽子用的就是黍米，也就是大黄米。
黄米粽，又称黍米粽，是北方部分地区（山西、陕北、山东）的传统端午食品。它的历史，比糯米粽还要久远。在诸多品种的粽子里，辈分最大、资格最老的，当首推山东黄米粽子。
北方人家包黄米粽，用的不是南方那种宽大的竹叶，而是苇叶或玉米叶。黄米淘洗好，泡上一晚；烫箬叶，枯黄的阔大叶片马上醒转一般返青，清香满室；选两片箬叶窝成漏斗状，装黄米，放两枚红枣，箬叶一盖，再一折，捆上马蔺草，就成了。
黄米粽比糯米粽更难煮烂，得泡透了、煮足了火候。揭开粽叶之后，只见澄黄的黍米中嵌着红艳的枣子，有人美其名曰 “黄金裹玛瑙” 。蘸着白糖吃，糯而不腻，粒粒分明。
为什么北方人偏爱黄米粽？
北方缺糯米不缺黄米，这是最朴素的“靠山吃山”。大黄米富含膳食纤维与B族维生素，比糯米更容易消化，吃完不烧心、不积食。裹上红枣蘸白糖，简单纯粹，味道就是小时候的样子。
在物资匮乏的年代，北方人用黄米替代糯米，用苇叶替代竹叶，创造出了属于自己的端午味道。它不是“不正宗”，是北方的智慧。
第二味：端午凉糕——没有粽叶的“粽子变身”
再往北走，到了内蒙古中西部、山西、陕西，端午的画风又变了。
这里的人不吃粽子，吃凉糕。
凉糕是怎么来的？中原地区纪念屈原的粽子习俗，随人口迁徙传到漠北后，因当地缺乏江米和粽叶，因地制宜，改用黄米制作，演变成了凉糕。可以说，凉糕就是北方版的“无叶粽子”。
凉糕的做法，比包粽子还讲究。用当地特产黄米、江米等杂粮，用水浸泡四到五小时，下锅熬制成稠粥状，然后出锅在盛器中一层层地摊平，每层中分别放置已煮熟的红枣、板栗、核桃仁等杂果。准格尔旗的传统做法更绝——用酸浆发酵黄米和江米，使凉糕入口更加绵滑。
做好的凉糕切成块，撒上白糖送入口中，冰凉沁心，津软清香。“糕”与“高”同音，有 “步步登高” 的寓意。
凉糕为什么在北方流行？
北方夏天干燥炎热，凉糕不用煮不用蒸，晾凉即食，清凉解暑。没有粽叶也不怕，米粥摊平就是“糕”。一块凉糕，既是主食也是甜品，端午家宴上老少皆宜。
第三味：炸糖糕——河南人的“端午灵魂”
在河南，端午的主角不是粽子，是糖糕。
河南卫辉人有句老话： “粽子是从南方传过来的，只有麻烫、菜角、糖糕才是本地的正宗食品。”
炸糖糕的做法看着简单，其实讲究得很。面粉用开水烫熟，和成软硬适中的面团。揪成剂子擀成皮，包上白糖馅，收口拍成小圆饼。下油锅一炸，外皮金黄酥脆，咬开一口，滚烫的糖汁“滋”地往外冒——吃糖糕最怕的就是烫嘴，但又忍不住趁热咬下去。
河南一带端午还有“炸三样”的说法——炸糖糕、炸菜角、炸麻烫。一家支起油锅，满院飘香，左邻右舍都闻得到。
炸糖糕为什么成了北方端午的标配？
炸糖糕用的是最朴素的白面和白糖，哪里都买得到、做得了。端午正是北方新麦收获的季节，用新麦面炸一锅糖糕，是对一年收成最好的庆祝。金灿灿圆滚滚的糖糕，寓意日子过得圆圆满满、甜甜蜜蜜。端午不吃上一口炸糖糕，总觉得少了点仪式感。
第四味：炸菜角——韭菜鸡蛋的“端午饺子”
跟糖糕一起出锅的，还有菜角。
炸菜角是北方的端午限定。做法和传统水饺相似，但面皮用的是白面烫面擀片而成。馅料是韭菜、鸡蛋、粉条的素馅组合，拌上十三香、盐和香油，光是馅的香味就让人垂涎欲滴。
菜角的皮因为烫过的关系，很软很酥。炸好的菜角金黄酥脆，咬开一口，韭菜的鲜、鸡蛋的香、粉条的滑全在嘴里。北方有句俗话说 “端午吃菜角，胜过大年吃水饺” 。
菜角为什么是端午的“限定款”？
端午前后，头茬韭菜正嫩，是吃韭菜最好的时候。炸菜角的馅料全是素的，符合端午“辟邪清淡”的传统。大油锅一炸，金黄酥脆，看着就喜庆。
第五味：面扇子——甘肃民勤的“端午图腾”
在甘肃民勤县一带，端午节这天人家不吃粽子，蒸的是“面扇子”。
面扇子用发面蒸制，呈扇形，有5层。每层撒上碾细的熟胡椒粉或姜黄、红曲、薄荷、胡麻盐等香料，五层五种颜色。表面捏成各种花纹，染上颜色，十分好看。蒸好的面扇子，亲友之间相互赠送，“以寄托美好的愿望和祝福”。
这个食俗据说是由端午节制扇、卖扇、赠扇的风俗演变而来的。西北地区竹子稀缺，做不了竹扇和芭蕉扇，人们就创造出了面扇子。把对扇子的念想，做进了面粉里。
面扇子背后的北方智慧：
西北地区竹子稀缺，用面粉代替竹扇，是因地制宜的智慧。五层五色寓意五谷丰登、生活多彩。朴实的发面蒸制，是西北人“面食为本”生活方式的体现。有甘肃人说，端午没吃上一口面扇子，就不算过节。
第六味：五毒饼——把“毒”吃进肚子里
最后说一个最有“北方特色”的——五毒饼。
端午节前后，北方不少食铺会出售“五毒饼”。这是一种圆形糕点，上面印着蝎子、蜈蚣、蜘蛛、蛇、蟾蜍五种毒虫的图案。清朝《燕京岁时记·端阳》中就有记载：“每届端阳以前，府第朱门皆以粽子相馈饴，并副以樱桃、桑椹、荸荠、桃、杏及五毒饼、玫瑰饼等物。”
五毒饼有两种：一种是用枣木模子磕出来、上吊炉烤熟、表面有凸凹花纹的；一种是翻毛酥皮饼、盖上鲜红“五毒”印子的。饼上印着毒虫，馅里却是甜的——枣泥、豆沙、百果、玫瑰、杏蓉，酥皮松软，甜而不腻。
农历五月正值盛夏，蚊蝇毒虫肆虐。古人吃五毒饼，寓意“五毒”被吃掉，便不再害怕它咬人了。
五毒饼为什么只在北方流行？
这是北方特有的端午节令食品，南方少见。北方宫廷和市井文化交融的产物，北京稻香村、桂顺斋等老字号每年端午都会售卖。把可怕的毒虫做成好吃的点心——这是一种北方人特有的幽默和乐观。
七、北方端午，吃的是一整个庭院的夏天
走完北方这些地方，你会发现一个有意思的事——北方人过端午，比南方人“热闹”得多。
南方端午讲究“五黄”“五红”，食材精贵、做法讲究。北方端午，家家支油锅、户户蒸面食。糖糕、菜角、麻叶在油锅里翻滚的声音，面扇子在蒸笼里膨胀的样子，凉糕在案板上晾凉的过程——每一种食物的诞生，都伴随着满屋子的烟火气。
北方的端午，不是“吃个粽子就完事”的。它是一个大院子、一口大油锅、一大家子人围在一起忙活的场景。是孩子们蹲在灶台边等糖糕出锅的期待，是婶子大娘们一边捏菜角一边拉家常的热闹，是满村子飘着的油香和面香。
南方人过端午，吃的是精致。北方人过端午，吃的是热闹。
红枣粽、黄米粽、凉糕、糖糕、菜角、面扇子、五毒饼——每一口，都是北方人对抗炎热夏天的智慧，是黄土地上“不时不食”的生活哲学，是每个北方人记忆里那个蝉鸣阵阵的庭院夏天。
最后说几句
每年端午，大家都在争论“粽子是甜的好还是咸的好”。但你问一个北方人端午吃什么，他会告诉你——除了粽子，还有糖糕的甜、菜角的鲜、凉糕的凉、麻叶的脆、面扇子的香、五毒饼的趣。
粽子只是北方端午的一小口。真正的北方端午，在一锅锅滚烫的油里，在一个个蒸腾的笼屉里，在一大家子人围坐的院子里。
今年端午，如果你在北方，别光吃粽子了。支起油锅，炸一锅糖糕和菜角。去甘肃朋友家讨一块面扇子。去内蒙古尝一口凉糕。
把北方端午的烟火气，一口一口吃进肚子里。
#城市记忆#
